PASTA PHILO

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SALUDOS CORDIALES DESDE GUADALAJARA , JALISCO  :D

PASTA PHILO  

  

INGREDIENTES:  

  

1 KG DE HARINA  

2 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL DE BUENA CALIDAD  

2 CUCHARADITAS DE SAL  

20 GR DE AZÚCAR  

C/S AGUA TIBIA  

C/S FÉCULA DE MAÍZ  

1 PAÑO BLANCO PERFECTAMENTE LIMPIO, LOS SUFICIENTEMENTE GRANDE PARA CUBIR LA MESA  

  

PROCEDIMIENTO:  

  

1.MEZCLAR EL HARINA CON LA SAL Y EL AZÚCAR, ABRIR Y HACER UNA FUENTE AGREGAR EL ACEITE EN EL CENTRO DE Y EL AGUA TIBIA, MEZCLAR POCO A POCO Y AMASAR HASTA OBTENER UN AMASA HÚMEDA  ELÁSTICA  

  

2.DIVIDIR EL 4 PARTES IGUALES , SE CUBREN Y SE DEJAN DESCANSAR A TEMPERATURA AMBIENTE UN MÍNIMO DE 45 MINUTOS  

  

4.EN UNA MESA DE ACERO INOXIDABLE O MÁRMOL, ESPOLVOREAR UNA CAPA LIGERA DE FÉCULA DE MAÍZ, POSTERIORMENTE COLOCAR UNA DE LAS MASAS Y ESPOLVOREAR CON OTRO POCO DE FÉCULA, ESTIRAR CON AYUDA DE UN RODILLO  DANDO UNA FORMA RECTANGULAR, SI ES NECESARIO ESPOLVOREA UN POCO AS DE FÉCULA ,  

5.CUANDO LA MASA ALEGASE A 1/2 CM DE GROSOR , CUBRIR LAS MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS CON FÉCULA DE MAÍZ , TOMAR LA MASA DE LA PARTE DE ABAJO  Y CON LAS MANOS CON MOVIMIENTOS DELICADOS EMPEZAR A E EXTENDER HACIA LOS LADOS  

6.COLOCAR EL PAÑO PERFECTAMENTE LIMPIO Y SECO, ESPOLVOREARLO CON UN POCO MAICENA, COLOCAR LA MASA EN EL CENTRO Y COMENZARA ESTIRAR DELICADAMENTE LOS BORDES RESTANTES CON LAS MANOS POR L APARTE DE DEBAJO DE LA MASA, HASTA QUE TENGA UN COLOR CASI TRANSPARENTE  

7.ESPOLVOREAR CON UN POCO MAS DE FÉCULA DE MAÍZ , DISTRIBUIR DE MANERA UNIFORME  

8.-CON MUCHO CUIDADO LEVANTAR LA MASA EMPEZANDO POR LOS BORDES Y DOBLAR POR MITAD, VOLVER A DOBLARALA , REPETIR LA OPERACIÓN HASTA OBTENER UN RECTÁNGULO  DE 60 CM X 30 CM APROXIMADAMENTE   

9.CUBRIR INMEDIATAMENTE Y MANTENER PERFECTAMENTE CUBIERTA Y EN REFRIGERACIÓN

10.-REPETIR LA OPERACION CON EL RESTO DE LA MASA

IMPORTANTE:

-ESTA PASTA TIENE UNA DURACION ESTIMADA DE 5 DIAS

-SI ES LA PRIMERA VEZ QUE LA ELABORAS , HAS SOLO UNA 1/4 PARTE DE LA RECETA

ROLES NAVIDEÑOS

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 MASA:  

 600 GR DE HARINA  

15 GRS LEVADURA SECA O 35 GRS. FRESCA  

300 ML DE LECHE  

180  GR DE AZÚCAR  

1 C SAL  

120 GRS HUEVOS  

120 GRS MANTEQUILLA  

RELLENO:  

60 RS MANTEQUILLA  

65 GRS AZÚCAR  

2 C CANELA EN POLVO  

100 GR DE CEREZAS FINAMENTE TROCEADA Y DRENADA   

 GLASEADO:  

1 TAZA DE AZÚCAR GLASS  

1-2 CUCHARADA DE LICOR DE CEREZA 

PROCEDIMIENTO:

1.     1 SI SE USA LEVADURA SECA DISOLVERLA EN UN POCO DE AGUA O LECHE TIBIA (30-35 GRADOS), CON MEDIA CUCHARADA DE HARINA Y ¼ CUCHARADITA DE AZÚCAR, DEJAR QUE INFLE EL PRE FERMENTO EN UN LUGAR CÁLIDO APROXIMADAMENTE 15-30 MINUTOS

2.       MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOS ,  HACER UNA FUENTE ABRIR CENTRO Y COLOCAR LOS INGREDIENTES  LÍQUIDOS Y COMENZAR A MEZCLAR POCO A POCO, AGREGAR GRADUALMENTE LA LEVADURA, AMASAR  HASTA INTEGRAR .

3.      AÑADIR LA MANTEQUILLA POCO A POCO EN TROZOS AMASANDO , TRABAJAR HASTA OBTENER UN MASA LISA Y ELÁSTICA (NO INTEGRAR HARINA EXTRA A LA MASA DURANTE EL AMASADO, DEBE DESPEGAR SOLA DE LA MESA DE LA MESA DE TRABAJO).

4.   LLEVAR AUN RECIPIENTE HONDO DE PLÁSTICO LO SUFICIENTEMENTE GRANDE, COMO PARA QUE LA MASA DUPLIQUE SU VOLUMEN, CUBRIR Y LLEVAR UN LUGAR CÁLIDO HASTA QUE DOBLE SU TAMAÑO.

5.     PONCHAR O PRESIONAR LA MASA Y RETIRAR EL GAS QUE SE GENERO DURANTE LA FERMENTACIÓN

6.- SE EXTIENDE UN RECTÁNGULO QUE SE RELLENA CON MANTEQUILLA, AZÚCAR , CANELA Y SE ESPARCEN LAS CEREZAS.

7.-SE ENROLLA Y SE CORTAN LOS ROLLOS, SE COLOCAN EN UNA CHAROLA FORMANDO UN PICO.

8.-SE DOBLA DE TAMAÑO DE NUEVO Y SE HORNEA A 180ºC POR 20 MINUTOS O HASTA QUE ESTE COMPLETAMENTE COCIDO, DEJAR QUE TOME TEMPERATURA AMBIENTE

9.-SE DECORA CON EL GLASEADO CON AYUDA DE UNA DUYA

PARA EL GLASEADO: 

1.-MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, DIVIDIR Y TEÑIR DE COLORES AL GUSTO

TARTA DE PISTCHES ESTILO BACKLAVA CON JARABE DE ROSAS

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INGREDIENTES:

PASTA PHILO:  250 GR

*MANTEQUILLA CLARIFICADA 220 GR

PARA EL RELLENO:

PISTACHE SIN SAL MOLIDO  100 GR

NUECES MOLIDAS 100 GR

AZÚCAR REFINADA 150 GR

PARA EL ALMIBAR DE ROSAS  ESPECIADO:

AZÚCAR REFINADA 400 GR

RALLADURA DE 1 NARANJA

AGUA 200 ML

1 GR DE CANELA EN POLVO

1 CLAVO

AGUA DE ROSAS 30 ML

PROCEDIMIENTO:

1.- BARNIZAR UN MOLDE DESMONTABLE PARA  TARTA DE 24 CM PERFECTAMENTE  LIMPIO CON LA MANTEQUILLA CLARIFICADA , COLOCAR UN PLIEGO DE PASTA PHILO EN EL MOLDE TARTA Y BARNIZAR CON LA MANTILLA CLARIFICADA, REPETIR LA OPERACIÓN 5 VECES MAS Y AJUSTAR LA PASTA AL TAMAÑO DEL MOLDE

2.-CORTAR 10 CÍRCULOS MAS DE PASTA PHILO DEL DIÁMETRO DEL MOLDE, BARNIZAR U UN CIRCULO CON MANTEQUILLA REPETIR LA OPERACIÓN 5 VECES MAS, DE MANERA A OBTENER DOS DISCOS DE PASTA PHILO CON 5 LAMINAS CADA UNO

3.- PARA EL RELLENO: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DIVIDIR EN DOS PARTES IGUALES, COLOCAR EN EL FONDO DE LA TARTA UNA PORCIÓN DE RELLENO Y DISTRIBUIRLO DE MANERA UNIFORME, COLOCAR UN DISCO DE 5 LAMINAS SOBRE EL RELLENO

4.-DISTRIBUIR EL RELLENO RESTANTE  DE MANERA UNIFORME, CUBRIR CON EL ULTIMO DISCO DE 5 LAMINAS DE PASTA PHILO, PRESIONAR LIGERAMENTE Y CON UN CUCHILLO CON BUEN FILO MARCAR Y CORTA CASI HASTA EL FONDO DE LA TARTA CUADROS  DE UN DIÁMETRO UNIFORME Y DIVIDIRLOS PARA FORMAR PEQUEÑOS TRIÁNGULOS COMO SE MUESTRA EN LA FOTOGRAFÍA

5.- LLEVAR A HORNO PRE CALENTADO A 165-170 GRADOS POR 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE O HASTA QUE  LA TARTA TENGA UN COLOR DORADO UNIFORME

6.-RETIRAR DEL HORNO Y DEJAR QUE TOME TEMPERATURA AMBIENTE, DESMOLDAR Y EN ENBEBER CON EL JARABE

7.-PARA EL JARABE:  MEZCLAR EL AZÚCAR CON EL AGUA,  LA RALLADURA DE NARANJA EL CLAVO Y LA CANELA EN POLVO, LLEVAR A HERVOR  Y  COLAR,  POSTERIORMENTE CUANDO TOME TEMPERATURA AMBIENTE AGREGAR EL AGUA DE ROSAS

*MANTEQUILLA CLARIFICADA:

COLOCAR 350 GR DE MANTEQUILLA SIN SAL  EN UN RECIPIENTE DE PLÁSTICO Y FUNDIR EN LAPSOS DE 30 SEGUNDOS EN EL MICROONDAS   HASTA QUE APENAS SE FUNDA EN SU TOTALIDAD, DEJAR QUE TOME TEMPERATURA AMBIENTE Y LLEVAR A REFRIGERACIÓN POR UNA NOCHE, UNA VEZ FRÍA REALIZAR UN CORTE  HAS EL FONDO Y DRENAR TODO EL SUERO E IMPUREZAS  DE LA MANTEQUILLA. FUNDIR NUEVAMENTE Y UTILIZAR

IMPORTANTE:

-LA PASTA PHILO Y EL AGUA DE ROSAS SE CONSIGUEN EN TIENDAS DE PRODUCTOS ARABES, SI NO ENCUENTRAS FÁCILMENTE EL AGUA DE ROSAS SUSTITUYE LOS 30 ML DE AGUA DE ROSAS POR 5 ML DE ESENCIA DE ROSAS, DA UN RESULTADO SIMILAR

-EN ESTE TIPO DE RECETAS ES IMPORTANTE UTILIZAR MANTEQUILLA DE BUENA CALIDAD, NUNCA UTILIZAR MARGARINA

-CUBRIR LA PASTA PHILO MIENTRAS LA ESTÉS TRABAJANDO Y ESTA NO ESTE BARNIZADA CON MANTEQUILLA, YA QUE SE RESECA MUY FÁCILMENTE

CUPCAKES ESFERA TECNICA AZUCAR ISOMALT

UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA:

  MOLDE DE ESFERA DEL TAMAÑO DEL CUPCAKE

                 C/S DE FONDANT O PASTA DE GOMA

                 150 GR DE AZÚCAR ISOMALT

  1 FRASCO DE HIGLIGHTER SILVER  Y /0 ABRILLANTADOR HIGHLIGHTER GOLD

  C/S DE PIPING GEL

  20 ML DE RON

  20 ML DE AGUA

  PINCELES PARA REPOSTERÍA (DE PREFERENCIA WILTON)

  PORTA CAPACILLOS DISEÑO AL GUSTO

  ESPATULA DE CODO CHICA

1.-ELABORA TUS PIEZAS DE PASTILLAJE Y DÉJALAS SECAR MÍNIMO 6 HORAS ANTES DE UTILIZARLAS, ESTIRA DE MANERA MUY DELGADA LA PASTA DE GOMA Y CORTA CON UN CORTADOR CIRCULAR DEL MISMO DIÁMETRO DE TUS MOLDES DE MEDIA ESFERA Y DEJA SECAR  MINIMO 6 HORAS ANTES DE UTILIZARLAS

2.-ELABORA  TUS GANCHOS COMO MUESTRAN LAS IMÁGENES  Y DEJARLOS  SECAR POR  UN MÍNIMO DE UNA HORA ANTES DE PINTARLOS (OPCIONAL)

3.-PASADO ESTE TIEMPO , MEZCLA EL ABRILLANTADOR CON EL RON Y DILUYELO Y

 PINTA LOS GANCHOS CON AYUDA DE UN PINCEL FINO

4.-CORTA Y EMPAREJA TU CUPCAKE CON AYUDA DE UN CUCHILLO DE SIERRA

5.-VIERTE UN POCO DE PIPIN GEL  O MERMELADA Y DISTRIBUYELO DE MANERA UNFIFIRME SOBRE EL CUPCAKE

6.- COLOCA UNA PIEZA PASTILLEJE CIRCULAR DEL MISMO DIAMETRO DE TU CUPCEKE

              7.-PRESIONA LIGERAMENTE Y COLOCA EL CUPCAKE EN EL PORTA CAPACILLOS, DEJA SECAR                                         POR UNOS MINUTOS Y POSTERIORMENTE PUEDES COLOCAR TUS PIEZAS DE PASTILLAJE PEGANDO CADA UNA DE MANERA CUIDADOSA CON PIPIN GEL

8.-EN UNA TAZA COLOCAR 150 GR DE AZUCAR ISOMAL Y LOS 20 ML  DE AGUA Y UN POCO DE COLORANTE EN GEL SI DESAS UN POCO DE DIAMANTINA COMESTIBLE

9.- FUNDIR EL AZUCAR ISOMALT  EN EL MICROONDAS POR INTERVALOS  DE 30 SEGUNDOS MOVIENDO  EN CADA INTERVALO, REPETIR L A OPERACION HASTA QUE SE FUNDA POR COMPLETO

10.-COMO MUCHO CUIDADO  VIERTE EL AZUCAR FUNDIDA SOBRE EL MOLDE DE MEDIA ESFERA Y DISTRIBUYE LADEANDO DE MANERA CUIDADOSA,  SI TE QUEDARON EXCEDENTES EN LOS BORDES RETÍRALOS

11.-DEJA QUE CRISTALICE,  CON MUCHO CUIDADO LEVANTA EL EXTREMO DE LA ESFERA HASTA DESMOLDAR POR COMPLETO 

             12.- DECORAR EL INTERIOR DEL CUPCAKE CON PASTILLAJE A NUESTA ELACCION

             13.- CUBRIR CON LA MEDIA ESFERA DE AZUCAR

            14.- COLOCAR EL GANCHO , PEGANDOLO CON UN POCO DE  PIPIN GEL

            15.-LISTO TRABAJO TERMINADO

TRONCO NAVIDEÑO DE DOBLE CHOCOLATE

BUENAS NOCHES AMIGOS LES COMPARTO LA RECETA QUE ELIJIERON LA MAYORIA DE USTEDES, TRONCO NAVIDEÑO DE DOBLE CHOCOLATE;  DESEANDO QUE SEA DE SU UTILIDAD, CUALQUIER DUDA O COMENTARIO INBOX EN MI PAGINA DE FACEBOOK CHEF ARTURO BACAN  - GASTRONOMIA DULCE

FELIZ FIN DE SEMANA

CHEF ARTURO BACAN


     TRONCO NAVIDEÑO DE DOBLE CHOCOLATE


                                     BIZCOCHO FLEXIBLE DE CHOCOLATE


INGREDIENTES:


120 GR MANTEQUILLA (FUNDIDA Y A TEMPERATURA AMBIENTE)
250 GR DE HUEVO
110 GR DE YEMAS
125 GR AZÚCAR REFINADA
10 ML ESENCIA DE VAINILLA
100 GR DE HARINA
25 GR DE COCOA
90 GR DE FECULA DE MAÍZ



PROCEDIMIENTO:


1.- MEZCLAR EL HARINA CON LA FÉCULA DE MAÍZ , LA COCOA Y CERNIRLOS, MEZCLAR  Y CALENTAR EL HORNO A 180 GRADOS; FORRAR UNA CHAROLA MEDIANA CON PAPEL ESTRELLA

2.-BATIR LOS HUEVOS CON LAS YEMAS Y EL AZÚCAR HASTA PUNTO LISTÓN POR ÚLTIMO AGREGAR LA ESENCIA DE VAINILLA

3.-DEJAR DE BATIR Y AGREGAR LOS SECOS DE MANERA ENVOLVENTE ALTERNADO CON LA MANTEQUILLA FUNDIDA, VERTIR LA MEZCLA SOBRE LA CHAROLA Y EXTENDER DE MANERA UNIFORME, LLEVAR A HORNO DE 7 – 10 MINUTOS O HASTA QUE TENGA UN COLOR LIGERAMENTE DORADO

4.- DEJAR QUE EL ROLLO TOME TEMPERATURA TIBIA Y DESMOLDAR SOBRE MANTA CIELO LIGERAMENTE ESPOLVOREADA DE AZÚCAR GLASS

5.-ENROLLAR Y DEJAR QUE TOME TEMPERATURA AMBIENTE





RELLENO DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES:

250 GR DE CHOCOLATE DE LECHE
300 GR DE CREMA PARA BATIR
100 GR DE CREMA DE AVELLANAS

PROCEDIMIENTO:

FUNDIR EL CHOCOLATE Y LA CREMA DE AVELLANAS , MONTAR LA CREMA A PICO SUAVE , MEZCLAR DE MANERA ENVOLVENTE Y RELLENAR EL TRONCO,CON LA CREMA RESTANTE RESANAR Y ALISAR EL TRONCO, CONGELAR UN MÍNIMO DE 4 HORAS


GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

250 GR DE CHOCOLATE OSCURO
350 GR DE CREMA PARA BATIR

PROCEDIMIENTO:

CALENTAR LA CREMA Y VERTER SOBRE EL CHOCOLATE OSCURO TROCEADO, MEZCLAR PERFECTAMENTE Y GLASEAR SOBRE EL TRONCO.