MACARONS CON TECNICA DE MERENGUE ITALIANO

BUENAS NOCHES AMIGOS UN GUSTO ENORME SALUDARLES TRAIGO PARA USTEDES LA TAN ESPERAD SEGUNDA PARTE DEL ESPECIAL DE MACARONS EN ESTA OCACION ES MACARONS CON TECNICA DE MERENGUE ITALIANO, CUALQUIER DUDA O COMENTARIO LOS INVITO A DEJAR UN MENSAJE INBOX EN MI PAGINA DE FACEBOOK CHEF ARTURO BACAN - GASTRONOMIA DULCE Y ASI PODER RESPONDER CADA UNA DE SUS DUDAS DE MANERA PERSOLIZADA Y ESPEREN MAS AGRADABLES NOTICIAS POR QUE TODAVIA FALTAN MUCHAS SORPRESAS MAS .

SALUDOS CORDIALES  

CHEF ARTURO BACAN

MACARONS CON TECNICA DE MERENGUE ITALIANO*  

    

INGREDIENTES:  

255 GRS POLVO DE ALMENDRAS   

255  GRS AZÚCAR GLASS   

80 GRS CLARAS   

225 GRS AZÚCAR REFINADA   

60 GRS AGUA   

80 GRS CLARAS   

    

 PROCEDIMIENTO:   

-PRECALENTAR HORNO A 170 °C   

-MEZCLAR EL AZÚCAR GLASS Y EL ALMENDRA EN POLVO PASAR POR EL PROCESADOR A VELOCIDAD BAJA UN MINUTO Y REPETIR LA OPERACIÓN UNA VEZ MAS  

-EN UNA CHAROLA CON TAPETE DE SILICÓN O PAPEL ESTRELLA TIRAR EL AZÚCAR GLASS Y EL ALMENDRA EN POLVO   

-LLEVAR A HORNO A 100 GRADOS POR 10 MINUTOS , MOVIENDO DE VEZ EN VEZ CADA DOS MINUTOS, PASADO ESE TIEMPO RETIRAR DEL HORNO  Y DEJAR QUE TOME TEMPERATURA AMBIENTE  

-MEZCLAR LA PREPARACIÓN ANTERIOR CON  LA PRIMERA PARTE DE LAS CLARAS Y TEÑIR DEL COLOR, RESERVAR Y CUBRIR.   

-LLEVAR A FUEGO MEDIO - ALTO EL AGUA Y EL AZÚCAR REFINADA  

 -MONTAR A VELOCIDAD MEDIA LA SEGUNDA PARTE DE LAS CLARAS  CUANDO YA ESTÉN CASI COMPLETAMENTE MONTADAS, BAJAR LA VELOCIDAD  Y VERTER EL AZÚCAR COCIDA DE GOLPE (ESTA DEBE ESTAR A 120°C UNA VEZ QUE SE HAYA INTEGRADO VOLVER A SUBIR LA VELOCIDAD  Y BATIR POR TRES MINUTOS MAS APROXIMADAMENTE  (A ESTE TIPO DE MERENGUE SE LE CONOCE COMO MERENGUE ITALIANO)  

-TOMAR LA 1/4 PARTE DE LAS CLARAS MONTADAS Y AGREGARLAS A LA MEZCLA DE ALMENDRAS CON CLARAS PARA SUAVIZARLA, AÑADIR GRADUALMENTE EL RESTO DE LAS CLARA MONTADAS HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGÉNEA   

-CARGAR UNA MANGA CON DUYA LISA Y  HACER MACARRONES DE 4-5 CM DE DIÁMETRO EN UNA HOJA DE PAPEL ESTRELLA O TAPETE DE SILICÓN SOBRE UNA CHAROLA DE PESTAÑA.   

-DEJAR SECAR HASTA QUE SE FORME UNA COSTRA FINA (APROXIMADAMENTE 30-45 MINUTOS) Y UNIFORME, HORNEAR A 170°C 15  MIN APROX.   

-POSTERIORMENTE RETIRAR DEL HORNO Y VOLVER A INGRESARLOS AL HORNO  A 90°C POR 10 MINUTOS MAS  PARA SECARLOS   

  

*SI NO AS LEIDO LA PRIMERA PARTE DEL ESPECIAL DE MACARONS TE INVITO HACERLO YA QUE TIENE MUCHOS TIPS QUE PUEDES APLICAR TAMBIEN CON LA TECNICA DE MERENGUE ITALIANO  

  

TIPS PROFESIONALES  

-LAS CLARAS SE DEBEN USAR SA TEMPERATURA AMBIENTE PARA QUE TENGAN UN PERFECTO DESARROLLO YA QUE FRIAS SE CONTRAEN Y NO SE DESARROLLAN AL 100% 

-EL JARABE PARA EL MEREGUE ITALIANO SE DEBE ELABORAR EN UN CAZO DE COBRE O ACERO PERFECTAMENTE LIMPIO SIN RESIDUOS DE GRASA  

-UTILIZA SIEMPRE ALMENDRA EN POLVO NO MUELAS TU LAS ALMENDRA YA QUE EL PROCESADOR POR SI SOLO NUNCA DEJARA EL ALMENDRA PERFECTAMENTE PULVERIZADA Y NO SE PODRÁ INTEGRAR BIEN A LA MEZCLA DE MACARONS  

-MO DESPRENDER LOS MACARONS DEL PAPEL ESTRELLA O TAPETE DE SILICÓN HASTA QUE ESTÉN COMPLETAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE  

-TE RECOMIENDO UTILIZAR LOS TAPETES DE SILICÓN CON LA FORMA MARCADA DEL MACARON PARA OBTENER TODOS LOS MACAROSN DEL MISMO TAMAÑO  

-TE SUGUIERO ADQUIR UN TERMOMETRO LASER PARA PODER MEDIR LAS TEMPERATURAS Y ESTAS SEAN PRESISAS Y OBTENER SIEMPRE BUENOS RESULATDOS 

SECRETOS DEL CHEF ARTURO BACAN  

  

-CON LA TECNICA DE MERENGUE ITALIANO  DEJA DE BATIR EL MEREGUE CUANDO ESTE TIBIO                (50 °) YA QUE SI SE DEJA ENFRIAR Y SE SOBREBATE EL MERENGUE QUEDARA MUY RESECO, NO SE INCORPORARA CORRECTAMENTE Y QUEDARA AGRIETADO   

  -SI DESAS OBTENER LOS MACARONS CON UN COLOR Y TEMINADO MAS BRILLANTE TRABAJA UN POCO TODA LA MEZCLA CON ATUDA DE UNA RASPA DE PLASTICO, ANTES DE VERTER LA MEZCLA A LA MANGA CON DUYA  

-SI VAS AÑADIR ESENCIA A LOS MACARONS CUIDA QUE NO SEA BASE OLEOSA YA QUE LA MEZCLA DE MACARONS SE TERMINARA CAYENDO   

-POCURA NO INTEGRAR MAS 10 ML DE ESENCIA POR RECETA YA QUE DEMASIADA HUMEDAD PUEDE HECHAR A PERDER EL PRODUCTO.