PRIMERA PARTE ESPECIAL DE MACARONS

BUENAS TARDES AMIGOS TENGO EL GUSTO DE COMPARTIR CON USTEDES EL INICIO DE ESTE ESPECIAL DE MACARONS TAN AMABLEMENTE SOLICITADO POR USTEDES. 

 INICIAMOS CON ESTA PRIMERA PARTE CON LOS MACARONS CON TÉCNICA DE MERENGUE FRANCES EN LA PARTE DE ABAJO LES COMENTO EL ÍNDICE DE ESTE ESPECIAL DE MACARONS, ADEMÁS DE LA RECETA TE COMPARTIRÉ MIS TIPS Y EXCLUSIVOS SECRETOS QUE E OBTENIDO EN BASE A MI EXPERIENCIA PROFESIONAL, DESEANDO QUE SEA DE SU AYUDA Y AGRADECIENDO SUS AMABLES PALABRAS,  COMENTARIOS Y  BUENOS DESEOS . 

CUALQUIER DUDA O COMENTARIO FAVOR DE ESCRIBIR EN MI PAGINA DE FACEBOOK CHEF ARTURO BACÁN - GASTRONOMÍA DULCE , PARA PODER DARLE SEGUIMIENTO A SUS DUDAS Y COMENTARIOS Y SUGERENCIAS DE MANERA PERSONALIZADA, ADEMÁS DE SOLICITARLES UN POCO DE PACIENCIA Y TIEMPO PARA CONTESTAR TODOS SUS AMABLES MENSAJES A CADA UNO DE USTEDES. 

 SALUDOS CORDIALES

 CHEF ARTURO BACÁN 

ESPECIAL DE MACARONS DEL CHEF ARTURO BACÁN:  

  

1.-MACARONS CON TÉCNICA DE MERENGUE FRANCES + TIPS  

2.- MACARONS CON TÉCNICA DE MERENGUE ITALIANO + TIPS  

3.-RELLENOS CON GANACHE DE CHOCOLATE + TIPS  

4.-RELLENOS CON CREMAS + TIPS  

5.-RELLENOS CON MERMELADAS Y JALEAS + TIPS  

6.- COMO CAMBIAR LOS SABORES DEL MACARON CON ESENCIAS, RALLADURAS, FRUTOS SECOS EN POLVO + TIPS  

 7.-VARIANTES DE LOS MACARONS + TIPS

MACARON CON TÉCNICA DE MERENGUE FRANCES (RECETA BASE)  

  

INGREDIENTES:  

  

230 GR AZÚCAR GLASS (MUY BLANCA Y DE BUENA CALIDAD) 

130 GR ALMENDRA EN POLVO  

95 GR CLARA DE HUEVO  

30 GR AZÚCAR REFINADA  

1/8 CUCHARADITA DE CREMOR TÁRTARO (OPCIONAL)  

  

PROCEDIMIENTO:  

1.-PRECALENTAR EL HORNO A 165 GRADOS  

2.- COMO SUGERENCIA MARCAR CON AYUDA DE UN PLUMÓN Y UNA MONEDA GRANDE O CORTADOR CIRCULAR DE MANERA INVERTIDA A LA ZONA IMPERNIBLE DEL PAPEL ESTRELLA, PAR AQUE LOS MACARRONES NOS QUEDEN DE UN TAMAÑO MAS UNIFORME, FIJAR EL PAPEL ESTRELLA CON UN POCO DE GRASA Y LA PARTE OPACA HACIA ARRIBA.  

4.-MEZCLAR EL AZÚCAR GALASS CON EL ALMENDRA EN POLVO Y PASAR POR EL PROCESADOR DE ALIMENTOS A VELOCIDAD BAJA POR 1 MINUTO  

5.-POSTERIORMENTE PASAR POR EL TAMIZ FINO Y RESERVAR.  

6.- COLOCAR LAS CLARAS EN BOWL (TAZÓN) DE LA BATIDORA PERFECTAMENTE LIMPIO LAS CLARAS  Y BATIR A VELOCIDAD MEDIA- ALTA CUANDO EMPIECEN A ESPUMAR  AGREGAR EL AZÚCAR REFINADA, EL CREMOR TÁRTARO Y  BATIR HASTA PICO MEDIO, AGREGAR COLORANTE EN GEL SI ES QUE LO DESEA (TIP: MUY IMPORTANTE SI SE PASA DE ESTE PUNTO AL MOMENTO DE INTEGRAR LOS SECOS LAS CLARAS PERDERÁN GRAN PARTE DE SU VOLUMEN).  

7.-AGREGAR EN TRES PARTES LA MEZCLA DE AZÚCAR GLASS Y POLVO DE ALMENDRA , Y MEZCLAR DE MANERA ENVOLVENTE (DE AFUERA A HACIA DENTRO, NUNCA TRABAJAR EN EXCESO) Y RÁPIDA CON UNA MISERABLE FLEXIBLE, L MEZCLA DEBE QUEDAR DENSA, ESPUMOSA Y LIGERAMENTE FLUIDA., VERIFICAR EN EL FONDO DEL BOWL QUE NO QUEDEN GRUMOS DE ALMENDRA EN POLVO Y AZÚCAR GLASS  

8.-CARGAR UNA  MANGA CON DUYA LISA MEDIANA (WILTON 2A) Y CON LA MANGA EN UN ANGULO DE 90 GRADOS FORMAR LOS MACARONS SOBRE NUESTRA CHAROLA  PREVIAMENTE MARCADA, HACER PRESIÓN UNIFORME.   

9.- A CADA 5 MACARONS FORMADOS GOLPEAR UN POCO LA CHAROLA SOBRE LA MESA SUAVEMENTE  PARA QUE DESAPAREZCA LA MARCA QUE DEJA LA DUYA.  

10.-DEJAR SECAR A TEMPERATURA AMBIENTE A  DE 45 MINUTOS A 1 HORA HASTA QUE EN LA PARTE SUPERIOR SE FORME UNA COSTRA UNIFORME.  

11.-LLEVAR A HORNO A 160 GRADOS POR 10 MINUTOS  

12.-POSTERIORMENTE RETIRAR DEL HORNO Y LLEVAR NUEVAMENTE POR 15 MINUTOS A 90 GRADOS PARA RETIRAR LA HUMEDAD INTERIOR.  

13.- POSTERIORMENTE DEJAR QUE TOMEN TEMPERATURA AMBIENTE Y  DESPRENDER CON CUIDADO.  

14.- CONSERVAR EN REFRIGERACIÓN PERFECTAMENTE CUBIERTOS.  

  

TIPS PROFESIONALES:  

-UTILIZA COLORES VEGETALES EN GEL NUNCA , EN POLVO YA QUE  APORTA UN SABOR SALADO Y LOS COLORANTES LÍQUIDOS PUEDEN ALTERAR LA RECETA YA QUE SE TIENE QUE AGREGAR UNA GRAN CANTIDAD DE ESTOS PARA QUE LA MEZCLA TOME COLOR.  

-LA CLARA ES RECOMENDABLE QUE ESTE A TEMPERATURA AMBIENTE UNAS HORAS ANTES DE UTILIZARSE, DEBE DE ESTAR PERFECTAMENTE LIMPIA SIN NINGÚN RESIDUO DE YEMA O CASARON, NUNCA UTILIZAR CLARAS FRÍAS O CONTAMINADAS DE YEMA O ALGÚN AGENTE GRASO.  

-EL ALMENDRA EN POLVO DEBE DE SER LO MAS FINO QUE SE PUEDA CONSEGUIR YA QUE SERÁ L AUNICA MANERA DE OBTENER UNOS MACARONS LISOS. NUNCA UTILIZAR ALMENDRA EN POLVO CON CÁSCARA YA QUE ALTERA EL COLOR Y EL TERMINADO DEL PRODUCTO.  

-LES RECOMIENDO UTILIZAR PAPEL ESTRELLA O PAPEL ESTRELLA, NUNCA PAPEL ENCERADO YA QUE LOS MACARONS PUEDEN QUEDAR PEGADOS EN ESTE  

-LOS MACARONS SE CONSERVARAN EN BUEN ESTADO HASTA POR 5 DÍAS SIN RELLENO,  UNA TEMPERATURA DE 2 GRADOS EN REFRIGERACIÓN, NO SE RECOMIENDA CONGELARLOS ANTES DE RELLENARSE.  

-EL TAMAÑO PROMEDIO DEL MACARON ES DE 4 CM , SI NECESITAN ELABORARLOS LES RECOMIENDO SUBIR UN POCO MAS LA TEMPERATURA Y AUMENTAR EL TIEMPO DE COCCIÓN, A MÁXIMO 170 GRADOS YA QUE MAS HAYA SE ALTERA EL CALOR.  

-SI ES LA PRIMER VEZ QUE HORNEAN MACARONS Y NO CONOCEN SU HORNO O S HORNO TIENE UN CALOR MUY ALTO O AGRESIVO LO RECOMENDABLE ES HORNEAR CON DOBLE CHAROLA.  

-SIEMPRE UTILIZAR CHAROLA DE PESTAÑA, NUNCA CHAROLA PARA GALLETAS YA QUE SON DE ALUMINIO MUY DELGADO Y EL MACARON SE DORARA EN EXCESO DE LA PARTE DE ABAJO.  

-SI SE DESEAN MACARON DE CHOCOLATE CON ESTA TÉCNICA SE RETIRAN 15 GR DE TÉCNICA GLASS Y 15 GR DE ALMENDRA EN POLVO A LAS CANTIDADES DE LA RECETA ORIGINAL Y SE AGREGAN 20 GR DE COCOA DE BUENA CALIDAD Y 10 GR DE COCOA BLACK PARA REFORZAR EL COLOR Y SE SIGUE EL PROCEDIMIENTO DE MANERA NORMAL.   

-PARA TENER LA TEXTURA IDEAL DE UN MACARON SE RECOMIENDA RELLENARLOS 8 HORAS ANTES CONSUMIRSE PARA QUE TENGA LA TRADICIONAL TEXTURA SUAVE EN EL INTERIOR Y LA TEXTURA CRUJIENTE EN EL EXTERIOR.  

-SI TIENES HORNO DE CONVECCION RECUERDA BAJAR EL AIRE HASTA EL MÍNIMO PARA EVITAR QUE LOS MACAROS SE DEFORMEN POR EL EXCESO DE AIRE.  

-TODOS LO ACCESORIOS QUE NECESITARAS EN LA ELABORACIÓN DEBEN ESTAR PERFECTAMENTE LIMPIOS Y SECOS, LIBRES DE TOTALMENTE DE GRASA.  

-SI DESEAS AÑADIR RECETA QUE ESTA SEA A BASE AGUA, NUCA A BASE OLEOSA DE PREFERENCIA DE COLOR TRANSPARENTE, MÁXIMO 5 ML DE ESENCIA PARA NO ALTERAR LA FORMULA ESTA SE AGREGA AL FINAL DE MONTAR LAS CLARAS.  

  

SECRETOS PROFESIONALES DEL CHEF ARTURO BACÁN:  

-SI DESEAS ELABORAR MACARONS DE COLOR NEGRO CON ESTA RECETA TE RECOMIENDO RETIRAR 10 GR DE ALMENDRA EN POLVO Y 10 GR DE AZUCAR GLASS A LA RECETA ORIGINAL Y AGREGAR 20 GR DE COCOA BLACK, ESTA APORTA MUCHO COLOR Y POCO SABOR, ASÍ NECESITARÁS MUCHO MENOS COLORANTE EN GEL NEGRO PAR TEÑIR TUS MACARONS .  

-TE RECOMIENDO SECAR UN POCO TU ALMENDRA EN POLVO EN EL HORNO POR 10 MINUTOS A 100 GRADOS, MOVIENDO REGULARMENTE CADA 2 MINUTOS, DEJAR QUE TOME TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE UTILIZARSE, CON ESTO RETIRAMOS EL EXCESO DE HUMEDAD QUE PUEDA TENER EL ALMENDRA POR EL ALMACENAMIENTO.